Le premier critère de qualité du blé est sa valeur d’utilisation en meunerie

Dans la chaîne de transformation du blé vers l’alimentation humaine, la valeur d’utilisation des blés en meunerie constitue le premier critère de qualité appréhendé par la filière. Elle représente un atout à développer tant pour répondre aux attentes des industries de première transformation en France, mais aussi pour favoriser nos exportations de grains
La valeur meunière d’un blé correspond à son aptitude à produire un rendement élevé en farine de pureté déterminée et au meilleur coût de fabrication (énergie dépensée) La notion de valeur meunière est associée au taux d’extraction, c’est-à-dire au rendement maximum en farine obtenu à partir d’un lot de blé pour un type de farine, pour une préparation de blé choisie et pour un réglage de moulin défini. La détermination de cette valeur suppose la mise en œuvre d’analyses directes (protocoles de fabrication) ou d’analyses indirectes d’appréciation de la qualité (analyses chimiques, rhéologiques…). et on ne disposait pas de véritable outil d’évaluation de cette caractéristique.

C’est pourquoi un consortium de recherche associant l’INRA et 8 partenaires couvrant l’ensemble des maillons de la filière céréalière (de la création variétale jusqu’à la seconde transformation) s’est organisé depuis 2003 pour étudier les bases physico-chimiques et structurales de la valeur meunière des blés et mettre au point de nouvelles méthodes d'appréciation.

Un prototype pour prévoir le comportement en mouture de lots de différents types de blé

A partir d’un prototype développé à l’INRA, un minimoulin a été mis au point en collaboration avec la société Chopin et Arvalis-Institut du végétal. Un diagramme de mouture spécifique comprenant 2 étapes de broyage sur cylindres cannelés et 3 étapes de réduction des semoules sur des cylindres lisses permet d’obtenir des rendements en farine d’environ 75%.

En fixant tous les réglages et en automatisant les différentes étapes, le minimoulin s’avère facile à mettre en œuvre et d’une bonne productivité (environ 10 moutures/jours). Les résultats obtenus présentent une très bonne répétabilité ce qui autorise une discrimination fine entre blés. La comparaison des résultats avec ceux obtenus avec un moulin de référence équipé de 4 broyeurs, 4 claqueurs et 6 convertisseurs a montré que le minimoulin permettait de prévoir le comportement en mouture de lots de différents types de blé.

…Et prédire les rendements, le degré de finition des sons

A partir d’essais de mouture sur plus d’une centaine de lots de blés d’origine génétique différente, de différentes provenance et conditions agro-environnementales ainsi que de plusieurs années de récolte, il a été montré que le minimoulin permettait  de prédire non seulement le rendement en farine totale mais aussi les rendements des différentes farines de broyage et de convertissage ainsi qu’une bonne prédiction du degré de finition des sons.

Enfin une étude complémentaire a été effectuée pour optimiser le réglage du prototype en particulier pour ajuster le taux d’amidon endommagé et obtenir des farines aux caractéristiques proches de celles obtenues dans l’industrie. Dans ces conditions, les propriétés rhéologiques des pâtes de farines mesurées à l’aide d’un alvéographe sont comparables à celles obtenues dans un moulin industriel.    



Diagramme de mouture du prototype "minimoulin"

Un mini-moulin commercialisé en 2011

Un brevet couvrant l’équipement et la méthode d’appréciation de la valeur meunière a été déposé en copropriété avec la société Chopin et Arvalis-Institut du végétal. Ce nouvel équipement devrait être commercialisé dès 2011 – cf prototype en figure 1. En permettant d’évaluer à la fois la valeur meunière et la valeur boulangère des blés, le mini-moulin, très polyvalent, devrait répondre à de nombreux besoins des partenaires de la filière céréalière : Depuis la sélection variétale jusqu’à l’optimisation des mélanges de blés meuniers.

Un partenariat public-privé sur la valeur meunière

Ce travail a été réalisé dans le cadre du consortium de recherche « Valeur meunière ». Constitué en 2003, ce consortium regroupe aujourd’hui 9 partenaires :
ARVALIS – Institut du végétal,
L’Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF),
L’Association Française des Semences de céréales  à paille et autres espèces Autogames (AFSA), Buhler,
CHOPIN-Technologies,
L’Ecole Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières (ENSMIC)
L’Institut  National de la Recherche Agronomique (INRA),
L’Institut de Recherches Technologiques Agroalimentaires des Céréales (IRTAC).
Kraft Biscuit Europe.
Au sein de ce consortium, les travaux engagés visent à :

•    Concevoir un équipement pour la réalisation d’essais de mouture de référence ;
•     Mettre au point des méthodes d’appréciation de la valeur meunière ;
•     Etudier la variabilité génétique et agronomique de la valeur meunière.