UHT ou pasteurisé : l'impact des traitements thermiques sur la qualité nutritionnelle des laits

Le lait est majoritairement consommé sous forme pasteurisée dans les pays industrialisés, mais dans certains pays d’Europe comme en France, le lait UHT représente 90 % de la consommation de lait.
Récemment, la microfiltration, a été développée comme traitement de stabilisation microbiologique ne dénaturant pas les qualités organoleptiques du lait. La fraction protéique constitue un atout majeur du lait, avec le calcium.

Or, les traitements thermiques induisent des modifications structurales qui sont actuellement bien établies et qui potentiellement peuvent affecter la qualité nutritionnelle des protéines. Ces modifications peuvent par exemple induire la perte de certains acides aminés ou la formation d’agrégats protéiques néoformés (Léonil et al, 1997, Guyomarc et al, 2003). Cependant, il n’existe pas de données quantifiant chez les l’homme ces altérations structurales lors des process.

Le suivi des protéines du lait au cours de la digestion chez l'homme sain

Des volontaires sains (n = 24) ont ingéré l’équivalent d’un demi litre de lait microfiltré, pasteurisé ou UHT. Les protéines du lait ont été préalablement marquées intrinsèquement avec de l’azote 15N. Cet isotope stable, alors représentatif des protéines laitières, a été suivi dans différents pools azotés (urée, acides aminés et protéines plasmatiques, urée urinaire) les 8 h suivant le repas. L’azote 15N retrouvé dans l’urée est considéré comme irréversiblement perdu, donc non retenu par l’organisme.

Nous montrons que les cinétiques et le bilan de transfert d’azote 15N dans les pools azotés sont identiques entre la pasteurisation et la microfiltration, indiquant une utilisation métabolique similaire des protéines laitières. Au contraire, une augmentation du transfert d’azote 15N dans tous les pools azotés étudiés est obtenue pour le lait UHT, se traduisant au final par une augmentation de 7 % des pertes d’azote alimentaire dans l’urée. Cependant, on observe également que l’incorporation d’azote alimentaire dans les protéines plasmatiques est augmentée avec le lait UHT, témoignant une bonne capacité des acides aminés alimentaires à soutenir les synthèses protéiques.
De ce fait, l’hypothèse la plus plausible pour expliquer l’augmentation de pertes irréversibles d’azote alimentaire avec le lait UHT est une accélération des cinétiques de vidange gastrique et non une altération biochimique des protéines. L’accélération des cinétiques digestives est en effet un facteur majeur de la stimulation du catabolisme des acides aminés alimentaires.

La vitesse de la digestion : une piste pour améliorer la qualité nutritionnelle du lait UHT ?

Une accélération des cinétiques de vidange gastrique de l’azote du lait UHT permettrait d’expliquer l’augmentation conjointe des pertes de désamination et de l’incorporation d’azote alimentaire dans les protéines plasmatiques.
La qualité nutritionnelle des protéines de lait UHT pourrait donc être préservée en modulant leur vitesse de vidange gastrique, d’où l’intérêt d’étudier les mécanismes de digestion des aliments, projet en cours en partenariat avec les nutritionnistes du département d’Alimentation Humaine de l’INRA.

Un partenariat entre biochimistes, physicochimistes, nutritionnistes, et la filière lait

Cette étude résulte d’un projet de recherche intégré entre le département Caractérisation et Elaboration des Produits Issus de l'Agriculture (CEPIA) et Alimentation Humaine (AlimH) dans le cadre d’un programme soutenu par le Ministère de la Recherche et Arilait Recherches.

Références :

Lacroix M, Bon C, Bos C, Léonil J, Benamouzig R, Luengo C, Fauquant J, Tomé D, Gaudichon C. Ultra high temperature treatment, but not pasteurization, affects the postprandial kinetics of milk proteins in humans. J Nutr. 2008 ;138(12):2342-7