Les objectifs du département sont de mieux comprendre le comportement des matériaux biologiques pendant la transformation et de définir de nouveaux itinéraires technologiques plus respectueux du produit.

Pour répondre à ces objectifs, les chercheurs se concentrent sur les questions scientifiques suivantes :

• mieux comprendre les méchanismes de développement et de dégradation de la fonctionnalité pendant les procédés de stabilisation et les périodes de stockage ;
• développer des outils d'aide à la décision pour la formulation et le contrôle de procédés basés sur la connaissance des propriétés du produits liées à ses fonctionnalités ;
• modéliser et optimiser les procédés dans le respect des critères de qualité et de productivité, ainsi que des contraintes environnementales.

Ce document fait le point sur les résultats les plus marquants du département dans ce domaine.
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