Comprendre les mécanismes à l’origine des perceptions et préférences sensorielles

L’étude de la physiologie orale chez l’Homme (mastication, salivation) au cours de la consommation d’aliments doit permettre de mieux comprendre les mécanismes à l’origine des perceptions et préférences sensorielles. Il s’agit par exemple de déterminer si la composition salivaire joue un rôle dans la perception en bouche, mais aussi si elle est modifiée par les stimulations sensorielles à court ou long terme.

Ainsi, des chercheurs de l’institut néerlandais Top Institute Food & Nutrition (TIFN, anciennement WCFS) et de l’INRA ont mené des recherches sur la modification du protéome salivaire en réponse à certains stimuli gustatifs chez l’Homme sain.

Analyser la composition protéique de la salive

Le travail de recherche a porté sur 4 sujets, soumis pendant une minute à des stimuli gustatifs (sucré, amer, acide et umami) de faible ou forte intensité. L’analyse du protéome (ou composition protéique) de leur salive ainsi stimulée a montré que :
 

• les profils protéiques étaient variables d’un sujet à l’autre mais stables au cours d’une même journée pour un sujet donné
   
•  la composition de la salive demeurait presque inchangée après stimulation par le goût sucré, alors qu’elle était modifiée après stimulation par les trois autres goûts
   
• un stimulus acide entraîne des modifications spécifiques résultant probablement de l’augmentation du flux des glandes salivaires parotides (augmentation des proportions d’α-amylase et de PRP acides)
   
• les autres modifications observées, induites par les trois goûts acide, amer et umami, résultent de la libération en bouche de protéines préformées en provenance d’autres glandes salivaires, muqueuses ou crevasses gingivales. Deux des protéines dont l’abondance augmente fortement après stimulation intense sont décrites dans la littérature comme des marqueurs de processus inflammatoires.

Poursuivre l'étude de l'influence des stimuli sensoriels sur la composition salivaire

Des études beaucoup plus larges (nombre et types de sujets, mécanismes étudiés) sont en cours sur la régulation de la composition salivaire par les stimuli sensoriels, et sur le rôle de cette composition sur les perceptions et préférences sensorielles.

 Les objectifs visés sont:
- La description de mécanismes en bouche contrôlant la perception de certains composés alimentaires.
- La caractérisation salivaire de populations spécifiques (ex: nourrissons, sujets montrant des préférences gustatives très prononcées…) et la description du lien avec leurs habitudes alimentaires.

Cet article a reçu le prix de la meilleure publication WCFS de l’année 2006, dans la catégorie structure & functionality.