Le travail réalisé permet de quantifier de manière rigoureuse l’intensité des stimuli d’arôme généré in vivo, afin de mieux comprendre la part relative des phénomènes physico-chimiques et cognitifs dans la perception.

Décrire les transferts de matière qui ont lieu dans la bouche et les voies respiratoires supérieures humaines lors de la consommation d’un yaourt brassé aromatisé

Le modèle mathématique développé repose sur une description réaliste, macroscopique, de la physiologie de la déglutition. Comme le montre l’illustration, par comparaison avec les données expérimentales issues de mesures in vivo, le modèle permet de prédire de manière tout à fait satisfaisante la concentration relative de trois composés aromatiques étudiés (acétate, butyrate et hexanoate d’éthyle), sur deux types de yaourt brassé et pour trois individus.  

Adéquation entre la concentration en éthyle hexanoate prédite par le modèle (trait noir) et la concentration mesurée dans la cavité nasale du sujet (points rouges). Débit respiratoire du sujet reconstitué d’après la concentration en acétone mesurée dans le signal expiré (trait vert)

L’importance relative des différents paramètres, liés au produit (ex. la viscosité), au composé d’arôme (ex. la volatilité) ou au consommateur (ex. les volumes des cavités nasale et buccale, le débit de salive, le débit respiratoire) peuvent ainsi être déterminés. Le modèle guide le travail expérimental vers les paramètres les plus influents afin de mieux comprendre les mécanismes impliqués.

Un modèle pour prédire la génération des stimuli en bouche en fonction des produits et des individus, un outil d’aide à la conception des aliments

A court terme, le modèle de simulation de la libération en bouche va être amélioré.
Les progrès en instrumentation devraient permettre la validation du modèle pour des concentrations en valeurs absolues et non plus seulement en données relatives.

Le modèle sera validé pour un grand nombre de composés d’aromes, étendu à d’autres produits (semi-solides ou liquides) ainsi qu’à un échantillon d’individus représentatifs d’une population. Cette réalisation constitue une base pour des travaux à la fois académiques sur la connaissance des mécanismes mais elle débouche également sur des outils d’aide à la conception des aliments en faveur des applications industrielles. Comprendre et prédire la génération des stimuli en bouche en fonction des produits et des individus, pourra également être utile pour appréhender les mécanismes de régulation de l’alimentation (prise alimentaire et digestion).